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王勿桥醋:香飘千年“味”不减
浏览次数:175 投稿:管理员 来源: 发布时间:2023-08-09

王勿桥醋为历史名醋,相传源自汉代,盛于明清。据康熙年间《正阳县志》记载:“王勿桥醋用井水酿造,气味芳醇,超山、陕出品,并能疗病伤……”

 

8月2日,赤日炎炎、热浪滚滚,走进正阳县王勿桥乡王勿桥社区,只见一排一排的酿晒大缸整齐排列,有的被泥巴密封已经干硬、有的被篾制品盖子覆盖可随时掀开,在烈日暴晒下,空气中弥散着缕缕醋香味儿。

 

王勿桥醋已有2000多年的悠久历史,以小麦为原料,加之独特的古法手工酿造技艺,酿造了兼容南北口味的食醋,任凭时间流逝、沧海桑田,却依然散发着独有的魅力。“这些在今年入伏前一天装入熬制好的料液,有1000多口缸,现在已经半个多月了,正处在一个糖化期,颜色也在慢慢变深并带有酸甜的味道了。”王勿桥社区党支部书记、王勿桥社区古井醋业专业合作社负责人彭文强随手掀开一个缸盖,指着缸中满满的浑浊液体向记者介绍,醋的生产要经过原料的筛选、粉碎、蒸煮、制曲、晾晒、储存等几个阶段,醋在缸中会发生一系列的物理生物变化,由淀粉变糖、由糖变酒、由酒变醋。整个过程需要3年以上,而且在生产过程中全是零添加。

 

开门七件事,柴米油盐酱醋茶。醋在国人的生活中占有重要地位,但要制作出一瓶上好的伏陈醋并不容易,需严格遵循纯粮酿造、全大曲发酵,并选择一年中温度最适宜的季节进行酿造,再历经漫长的生产周期造就了独具特色的风味,最后留下的醋只有最初的三分之一。

 

据有关文献记载:唐朝有“桃花醋”,元朝有“杏花酸”,明朝有“正阳伏陈醋”。王勿桥醋历经风雨沧桑,走过了2000多年的流传之路而长盛不衰,缘由何在?

 

“一是王勿桥醋原料独特,选用优质小麦酿醋,从古至今独此一家;二是王勿桥醋工艺考究,入伏天,醋封坛。”彭文强介绍,“王勿桥醋酿制过程是每年在端午前后开始制曲,先把小麦粉碎加水后,与‘母曲’均匀混合,人工光脚进行‘踩曲’,踩成中间松、四边紧的‘曲块’,然后用新鲜的麦草包起来存放,让其自然发酵备用。每年在入伏前,刷洗醋缸晾晒干净,然后把小麦进行粉碎,加古井水后开始熬制浆料,在高温天气把煮熟的料液装缸、封缸、发酵酿醋,一个大缸装入500斤的料液,盖上篾盖。之后,每天都要巡视一遍,通过闻气味和看颜色判断是否正常发酵。经过150多天的日晒夜露后,到大雪时节把缸里面的料液舀出来继续进行熬制,此时缸里的料液已经发酵成醋。清理缸底的沉淀物并晾干后,再次把熬制的醋封入缸中用泥巴封盖,储藏3年方可食用。我们严格遵循传统酿造工艺,恪守时令节气,端午前后制曲,入伏装缸,严谨地传承着千年的酿醋技艺与匠心,酿造品质上乘的王勿桥伏陈醋。别人家的醋是1斤粮食可以生产7斤醋,而王勿桥醋是1斤粮食生产2斤醋。”

 

3年,从一粒优质小麦到一口纯正的老醋,需要经过3年的等待。王勿桥醋坚守匠心、传承古法,经过时间的沉淀和光阴的淬炼,酿造出的醋呈现深褐清晶、浓香厚醇、酸而不涩、香而微甜、营养丰富、久存不腐,被誉为“民间奇醋”。整个制作过程采用传统手工酿造工艺、醋手工制作技艺、王勿桥伏陈醋古法酿造技艺已分别被录入省、县级非物质文化遗产名录。

 

王勿桥社区地处淮北大平原,这里土地肥沃、气候温和、雨水充足、四季分明,是小麦的盛产区,为酿制传统伏陈醋提供了绝佳的天然条件,自汉代以来,这里就是闻名全国的“中原醋乡”。

 

今年53岁的彭文强是王勿桥伏陈醋传承人之一。在他很小的时候,耳濡目染掌握了伏陈醋的酿制技巧。1983年,他们家带头联合7家农户办起了全乡第一家农民私营酿醋工厂,每年可生产醋300多缸。1986年,7家农户全部变成了家庭作坊单独酿醋。2014年,彭文强当选王勿桥社区党支部书记。2017年,王勿桥醋作为特色农产品写入了《驻马店市“十三五”旅游产业发展规划》,迎来了发展机遇。2019年,彭文强和其他人一起成立了正阳县古井醋业专业合作社,注册资金500万元,合作社入户523户,年生产传统伏陈醋500吨,产值1000万元。在他的带动下,王勿桥社区现有5家醋业有限公司、2家醋业专业合作社、1家醋厂,基本形成了全体村民参与醋生产的浓厚氛围。

 

近年来,王勿桥社区将醋业搭上乡村振兴快车,传承2000多年酿醋历史文化基础,发挥醋产业特色优势,推进这一省级品牌向国家级品牌升级。2020年6月,正阳县古井醋业专业合作社被驻马店市人民政府授予“新型农业经营主体带动脱贫工作先进单位”;2022年1月,王勿桥社区被评为河南省首批“一村一品”示范村镇。

 

目前,王勿桥社区共有农户家庭作坊酿醋260多家,年产传统伏陈醋2500吨、产值4500万元,正阳县古井醋业专业合作社名副其实成了当地醋产业的龙头。

 

如今,走进王勿桥会发现“家家有醋缸,空中飘醋香”,王勿桥醋成为一张熠熠发光的文化名片,带动当地群众增收致富,为乡村振兴注入新动能。

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